Cómo preparar carne de res para saltear

Aprende a cocinarCómo preparar carne res para saltear como en China

Tenemos muchas recetas de carne en nuestros archivos aquí en The Woks of Life, por lo que queríamos mostrarles a todos cómo preparar carne para saltear, incluido el proceso paso a paso para aterciopelar la carne para la cocina china. Le recomendaremos nuestros cortes de carne favoritos para usar y le mostraremos cómo cortar y marinar la carne correctamente, tal como se hace en los restaurantes chinos.

Siempre damos detalles importantes en todas nuestras recetas, incluida la preparación y la cocción, ¡pero pensé que era hora de escribir una publicación centrada en preparar la carne correctamente para el wok!

¿Qué corte de carne es mejor para saltear?

El filete de falda es, con mucho, el corte de carne más popular utilizado por los restaurantes chinos en todos sus platos salteados. También resulta ser el corte de carne más recomendado que usamos en nuestras recetas de salteados.

El filete de falda es sabroso, tiene un precio razonable y está disponible. Con su intenso sabor a carne, todo lo que necesita hacer es asegurarse de cortarlo y marinarlo adecuadamente para hacer un excelente salteado. Por $ 6,99 a $ 8,99 la libra, tampoco romperá el banco.

Filete de res en una tabla de cortar por thewoksoflife.com

El filete de ternera deshuesado es una opción más económica para los salteados de ternera. Nos gusta usar filete de ternera para guisar y estofar debido a la grasa adicional que viene con este corte de carne, pero también puede funcionar muy bien para saltear.

A un precio de $ 4,99 a $ 5,99 la libra, el chuck steak también es más económico que el flank steak. Puede comprar un trozo grande, cortarlo en rodajas, dividirlo en porciones para varios salteados y congelarlo.

filete de ternera entero para saltear por thewoksoflife.com

Se requiere un poco más de recorte y cuidado para preparar el filete de ternera para saltear. Corte a lo largo de las líneas de grasa y retire la membrana gruesa para obtener algunos trozos de carne limpios para rebanar. Utilice un buen cuchillo de cocinero y, como siempre, ¡tenga cuidado al trabajar con cuchillos afilados!

trozos de filete de ternera en una tabla de cortar por thewoksoflife.com

Cómo cortar la carne para saltear

Si usa un filete de falda, recorte las membranas musculares blancas y corte el filete de falda a lo largo del grano a lo largo en tiras de 2 a 2 1/2 pulgadas.

cortar tiras de filete de flanco por thewoksoflife.com

Es fácil identificar los granos largos de fibra muscular en el filete de falda. Cuando corte el filete de falda en trozos pequeños, córtelo contra la fibra (perpendicular a las líneas largas del músculo).

Filete de res en una tabla de cortar por thewoksoflife.com

Haga que cada rebanada tenga un grosor de 1/4 ″; cada pieza estará tierna y del tamaño de un bocado.

rebanar el filete de res en una tabla de cortar por thewoksoflife.com

¡Ahora su carne está lista para marinar!

rebanadas de filete de res en la tabla de cortar por thewoksoflife.com

Si usa un plato de carne deshuesada, consulte nuestras instrucciones sobre cómo cortarlo a continuación. Si no es así, pase a la siguiente sección.

Cortar el mandril de carne deshuesada para saltear

Cortar la carne a contrapelo es muy importante para obtener bonitos trozos tiernos en sus platos salteados.

Nuevamente, el «grano» se refiere a las largas hebras de músculo que atraviesan la carne en paralelo entre sí. Cortar contra la fibra significa cortar esas hebras, por lo que las hebras largas de músculo se pueden acortar para crear piezas pequeñas y tiernas.

Es mucho más difícil identificar cómo corre el grano en el plato de carne que en el filete. En esta foto, puede ver el patrón de carne y grasa donde el grano corre verticalmente.

filete de ternera en una tabla de cortar por thewoksoflife.com

Como tenemos que cortar transversalmente al grano, para esta pieza, primero debemos cortar la tira larga en trozos de 2 pulgadas de ancho.

cortar filete de carne de res

Y luego coloque cada pieza para cortarlas de modo que las fibras largas se corten.

trozos de filete de ternera en una tabla de cortar por thewoksoflife.com

¿Ves cómo se coloca el cuchillo donde cortará la carne a contrapelo?

filete de ternera en una tabla de cortar por thewoksoflife.com

Ahora, corta la carne en rodajas de 1/4 ″ de grosor

rebanar filete de ternera para saltear por thewoksoflife.com

Puede ver el grano y la rebanada un poco más claros en esta foto, pero puede imaginar que la carne blanda puede ser difícil de manipular y rebanar.

El secreto de un chef para cortar la carne rápidamente es congelar la carne parcialmente durante 30 a 60 minutos hasta que esté firme. Esto hace que cortar sea mucho más fácil y rápido, ya que la carne firme no se desliza debajo del cuchillo ni alrededor de la tabla de cortar. La carne parcialmente congelada también le permite ser más preciso al cortar al grosor deseado.

rebanadas de ternera para saltear, thewoksoflife.com

Cómo cortar carne para Lo Mein y otros platos de fideos

Si usa carne de res para platos de fideos o platos como carne de res y pimiento salteado, se requiere un paso adicional para cortar la carne en tiras finas (juliana).

Salteado de carne y pimiento,

En la cocina china para saltear, la forma en que se cortan los ingredientes debe ser coherente entre sí. Las rodajas rectangulares de ternera se utilizan para saltear con verduras como ternera y brócoli o ternera y tofu. Las hebras largas de fideos como las que tiene en Beef Lo Mein requieren que la carne de res se corte en tiras largas y delgadas similares.

El arroz frito con carne requiere pequeños trozos de carne para acompañar los pequeños granos de arroz. ¿Tener sentido?

Arroz frito con carne clásica,

Cómo los restaurantes chinos ablandan la carne

Es hora de compartir algunos secretos de los restaurantes chinos sobre cómo ablandar la carne. Ablandar la carne es el primer paso del proceso tradicional de aterciopelar la carne que practican prácticamente todos los chefs chinos.

Los chefs de los restaurantes chinos toman algunas medidas adicionales en la preparación de carne de res para sus platos salteados.

El primer paso es agregar una buena cantidad de bicarbonato de sodio a la carne, aproximadamente 1 cucharadita redondeada por libra de carne.

Cómo preparar carne para saltear por thewoksoflife.com

Luego, agregue 3 cucharadas de agua hasta que la carne esté cubierta y masajee la carne para que el bicarbonato de sodio y el agua se distribuyan uniformemente. Dejar reposar de 1 a 2 horas. Este paso ablanda (bicarbonato de sodio) e hidrata (agua) la carne.

A continuación, la carne de res debe enjuagarse bien con agua corriente para eliminar cualquier exceso de bicarbonato de sodio, o la probará en el plato.

Cómo preparar carne para saltear por thewoksoflife.com

enjuague de carne para adobo estilo restaurante por thewoksoflife.com

Use sus manos para remover la carne durante el proceso de enjuague.

enjuague de carne para adobo estilo restaurante por thewoksoflife.com

Una vez que el agua salga clara, escurra bien la carne en un colador y transfiérala a un recipiente para el proceso de marinado (detalles en la siguiente sección).

carne enjuagada para adobo estilo restaurante por thewoksoflife.com

Atajo para ablandar la carne en casa

Si el proceso utilizado por los restaurantes chinos para ablandar la carne descrito anteriormente parece un poco complicado y complicado, aún puede ablandar la carne usando un atajo casero. El bicarbonato de sodio es un ingrediente poderoso para ablandar la carne, pero si se agrega demasiado, puede agregar un sabor desagradable a la carne, por lo que la carne se enjuaga después de agregar grandes cantidades de bicarbonato de sodio a la carne.

La solución es agregar una cantidad menor de horneado y aumentar el tiempo de marinado. Agregar 1/8 de cucharadita a 1/4 de cucharadita (para cortes más duros) de bicarbonato de sodio y 1 a 2 cucharadas de agua a la carne y mezclarla y mezclarla con la carne antes de marinarla también hará un buen trabajo al ablandarla. Aumente el tiempo de marinado de su carne al menos 15 minutos. También diré que agregar agua a la carne es una elección personal. Siento que hay méritos en tener una carne de res hidratada y húmeda o una carne más seca para los platos salteados.

Cómo marinar la carne para sofreír

Marinar la carne de res para sofreír es un segundo paso importante de aterciopelado que nunca debe omitirse. La marinada no se trata tanto de remojar la carne en una gran cantidad de líquido o agregar un montón de saborizantes diferentes como es posible que esté acostumbrado.

Se trata de darle a la carne una textura extra jugosa. ¿Alguna vez has intentado hacer un salteado en casa, pero la carne sale seca y no se parece en nada a la que te han servido en los restaurantes asiáticos? Domina esta técnica de marinado y prepararás con éxito platos chinos salteados en casa.

Después de ablandar la carne:

1. Agregue salsa de ostras y / o salsa de soja para darle a su carne un sabor extra. Agregue aproximadamente 2 cucharaditas de cada uno por libra de carne.

agregando marinada de salsa de ostras a la carne por thewoksoflife.com

3. Agregue maicena y aceite para darle a la carne una textura aterciopelada. Agregue aproximadamente 2 cucharaditas de cada uno por libra de carne. La maicena y el aceite le dan a la carne su textura suave y aterciopelada sellando los jugos y protegiendo la carne durante el chamuscado o cocido. Agregar vino Shaoxing (2 cucharaditas por libra) también agrega sabor, pero es totalmente opcional para aquellos de ustedes que son estrictos con el consumo de alcohol.

agregando almidón de maíz y adobo de bicarbonato de sodio a la carne de res por thewoksoflife.com

Mezcle todo y déjelo a un lado para marinar durante 15-30 minutos mientras prepara sus otros ingredientes.

ternera aterciopelada

¿Qué es el terciopelo chino?

El aterciopelado es un proceso utilizado en la cocina tradicional china para preparar carnes para sofreír. Las técnicas chinas de aterciopelado varían, según el corte y el tipo de carne utilizada para el plato, y también implican ablandar, marinar y diferentes métodos de cocción.

A través del proceso de aterciopelado, las carnes retienen su humedad y adquieren una textura suave y aterciopelada que es una cualidad característica de la cocina china. El aterciopelado de la carne es probablemente lo más común, ya que la carne se beneficia más que otras carnes de esta técnica de cocción.

Cómo aterciopelar la carne para saltear

El aterciopelado de la carne comienza con los pasos que hemos explicado anteriormente (que implican ablandar la carne y luego marinarla con condimentos, aceite y maicena).

El paso de ablandamiento hace que la carne esté suave y húmeda, mientras que marinar la carne le da más sabor a umami y esa capa aterciopelada que experimenta cuando come en restaurantes chinos. A continuación se muestra la carne de res marinada antes de cocinarla.

Ternera aterciopelada lista para saltear por thewoksoflife.com

El último paso de aterciopelar es cocinar, que realmente depende del plato que esté cocinando y del resultado que esté buscando.

El método tradicional para aterciopelar la carne es pasar la carne a través de aceite caliente (esencialmente freír), al que se hace referencia literalmente como zǒu yóu (走 in) en mandarín o «jau yau» en cantonés.

En la mayoría de los casos, preferimos dorar la carne en un wok caliente, ya que tener un wok lleno de aceite en casa simplemente no es práctico. Dicho esto, creemos que dorar la carne de res imparte más sabor que el método de fritura profunda jau yau.

Algunas recetas, incluidas las sopas, solo requerirán cocinar la carne en agua como paso final.

Salteado de verduras y carne, por thewoksoflife.com

¡Y eso es! ¡Háganos saber en los comentarios si tiene alguna pregunta!


Cantidad de Porciones: 4 Preparación: 1 hora 30 minutos Total: 1 hora 30 minutos Velocidad de impresión

Ingredientes

  • ▢ 1 libra de filete de ternera o filete de ternera (450 g, cortado a contrapelo)
  • ▢ 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • ▢ agua (3 cucharadas por libra)
  • ▢ 2 cucharaditas de aceite vegetal
  • ▢ 2 cucharaditas de salsa de ostras o salsa de soja
  • ▢ 2 cucharaditas de maicena
  • ▢ 2 cucharaditas de vino Shaoxing (opcional)

Instrucciones

  • Agregue bicarbonato de sodio y agua a la carne en rodajas y masajee con las manos hasta que se absorba todo el líquido. Deje reposar 1-2 horas.
  • Enjuague bien la carne con agua corriente hasta que el agua salga limpia. Desagüe.
  • Agregue aceite, salsa de ostras / salsa de soja, vino Shaoxing (opcional) y maicena a la carne. Deje reposar para marinar durante 15-30 minutos, y luego su carne estará lista para usar.

Seguro que un vídeo en Internet te ayudará