Pastel de manzana escamosa

Cocina Pastel manzana escamosa rápidamente

La tarta de manzana es el postre otoñal por excelencia. Mi versión presenta una corteza extra escamosa (el secreto es menos agua en la masa de lo que piden la mayoría de las recetas convencionales de masa para tartas) y un relleno de manzana tierno y no demasiado dulce. Con una bola de helado de vainilla, ¡está perfectamente equilibrado!

Repensar la corteza de pastel

Una receta tradicional de masa para pastel de doble corteza generalmente requiere aproximadamente 2 ½ tazas de harina, ½ libra de mantequilla y / o manteca vegetal y 6-8 cucharadas de agua.

Esta receta de masa de pastel requiere la misma proporción de harina / grasa, pero requiere mucha menos agua (4½ cucharadas, en lugar de 6 a 8 cucharadas).

Aprendí esto de Petra Paradez de Petee’s Pie Company en Nueva York, quien hace algunos de los mejores pasteles que he probado. Su corteza es increíblemente escamosa y deliciosa. Originalmente, asumí que usaban manteca de cerdo o manteca vegetal para lograr esa descamación.

(Personalmente, no uso manteca vegetal en la masa de mi pastel, porque si bien agrega escamas, también es aceite parcialmente hidrogenado, y preferiría usar todos los ingredientes naturales, por lo que me gusta usar solo mantequilla).

Sin embargo, pronto descubrí que Petee’s usa solo mantequilla alimentada con pasto en todas las cortezas de sus pasteles. ¡Tenía que conocer su secreto! Esto me llevó a ver este video de Paradez hablando sobre cómo hacer una masa de pastel perfecta en casa y varias revelaciones clave:

  • La mayoría de las recetas de masa de pastel requieren demasiada agua: Agregar más agua ayuda a que la masa se una y sea más fácil trabajar con ella, pero también activa el gluten en la harina, haciendo que la corteza sea dura en lugar de escamosa.
  • Usando mantequilla congelada: Si bien la mayoría de las recetas requieren “mantequilla muy fría”, Paradez pide mantequilla que haya estado congelada durante al menos 30 minutos. Sin embargo, ¡usé mantequilla que está congelada! Me resulta más fácil rallar (más sobre eso más adelante) y se mantiene frío por más tiempo. Además, guardo mantequilla en el congelador, por lo que es fácil para mí sacar un par de barras de mantequilla congelada en cualquier momento que la necesite.
  • Disolver el azúcar / sal antes de agregar a la masa: ¡Un consejo brillante! Esto permite que el azúcar y la sal se incorporen uniformemente a toda la masa, sin hundirse en el fondo del tazón para mezclar.
  • Rallar la mantequilla: Si bien generalmente uso un cortador de masa, para incorporar mi mantequilla a la harina, rallar la mantequilla primero facilitó este proceso y también ayudó a que la masa se uniera a pesar de usar menos agua. Un procesador de alimentos con un accesorio de rejilla hace que este paso sea menos doloroso.

El resultado es una corteza súper escamosa y deliciosa que se derrite en la boca, ¡con mucho sabor a mantequilla!

Tarta de manzana sin rebanada, thewoksoflife.com

Mi problema con la mayoría de los rellenos de tarta de manzana

No soy fanático de los pasteles de manzana donde el relleno está parcialmente cocido y / o aún crujiente. Encuentro que no importa qué tan finas las corte en rodajas, si las pongo crudas directamente en la cáscara de un pastel, por lo general siguen crujientes después de hornearlas durante una hora.

Es por eso que estoy precocinando mi relleno para que esta receta de pastel de manzana produzca manzanas tiernas.

También es un poco menos dulce que la mayoría de las recetas tradicionales de tarta de manzana, ya que creo que demasiada azúcar puede dominar el sabor de manzana y canela. También agrego una cucharada de jugo de limón para compensar la dulzura y agregar un poco más de acidez.

Rebanada de tarta de manzana hojaldrada con helado, thewoksoflife.com

Si puede, use una mezcla de diferentes manzanas para obtener un sabor más complejo. Usé manzanas Macouns y Golden Delicious, porque eso es lo que estaba maduro en nuestro huerto local. También puede utilizar una mezcla de manzanas Honeycrisp, Granny Smith, McIntosh y / o Braeburn.

Manzanas Golden Delicious y Macoun en caja de madera, thewoksoflife.com

Instrucciones de la receta de tarta de manzana

Disuelva 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal en 2 cucharadas de agua caliente y luego agregue 2 ½ cucharadas adicionales de agua fría. Transfiera al congelador por 20 minutos.

Solución de agua, sal y azúcar, harina y mantequilla, thewoksoflife.com

Ralle con cuidado la mantequilla congelada con un rallador de caja o el accesorio de rejilla de su procesador de alimentos. También puede picarlo muy finamente, teniendo cuidado de minimizar el contacto con sus manos calientes.

Mantequilla rallada en un procesador de alimentos, thewoksoflife.com

Agregue 2 1/2 tazas de harina para todo uso a un tazón, junto con la mantequilla rallada.

Harina y mantequilla rallada en un tazón, thewoksoflife.com

Combine la mantequilla y la harina rápidamente con las manos durante unos segundos.

Combinando harina y mantequilla con las manos, thewoksoflife.com

Rocíe la solución de agua fría de manera uniforme sobre la harina y la mantequilla, y trabaje con las manos rápidamente para exprimirlas en 2 bolas aproximadamente del mismo tamaño. Será un poco seco y un poco difícil jugar juntos, pero haz tu mejor esfuerzo. Coloque la masa en bolsas de silicona reutilizables herméticas (o envuélvalas en plástico) y presione las bolas hacia abajo en discos.

Discos de masa para pastel en bolsas de silicona reutilizables, thewoksoflife.com

Transfiera los discos de masa al refrigerador para que se enfríen durante al menos 1 hora (también puede hacer la masa con un día de anticipación o congelarla si desea hacerlo con más anticipación).

Mientras reposa la base de la tarta, haz el relleno. Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio alto. Agregue las manzanas y cocine por 3 minutos, revolviendo para evitar que se peguen.

Cocinar manzanas en rodajas en mantequilla en una sartén, thewoksoflife.com

Agrega la canela, el jugo de limón y ½ taza de azúcar.

Agregar canela, azúcar y jugo de limón a las manzanas, thewoksoflife.com

Cocine por 5 minutos, hasta que las manzanas estén algo blandas. Apaga el fuego.

Relleno de pastel de manzana parcialmente cocido en sartén, thewoksoflife.com

Disuelva la maicena en 2 cucharadas de agua y, fuera del fuego, viértala en la mezcla de manzana. Revuelva para espesar. Deje que se enfríe por completo; el relleno no debe estar tibio cuando lo agregue a la base del pastel.

Relleno de tarta de manzana espesa, thwoksoflife.com

Coloque una rejilla en el centro de su horno y coloque una bandeja para hornear en la rejilla. Precalienta el horno a 400 ° F / 200 ° C.

Saca la masa del frigorífico. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante unos 5 minutos para que se ablande un poco y sea más fácil trabajar con él.

Masa de pastel sobre una superficie enharinada, thewoksoflife.com

Si uno de sus discos de masa parece más grande que el otro, tome el más grande de los dos y extiéndalo en un círculo de 30 cm (11 a 12 pulgadas).

Masa de pastel enrollada, thewoksoflife.com

Doblar suavemente por la mitad y transferir a la base del pastel. Es posible que la masa no sea perfectamente redonda y se rompa fácilmente, y está bien.

Corteza de pastel en un plato de pastel, thewoksoflife.com

Redistribuya la masa, parchee y vuelva a presionarla si es necesario.

Cáscara de pastel sin hornear, thewoksoflife.com

Coloque la base de la tarta en el refrigerador mientras extiende la corteza superior. Enrolle la corteza superior en un círculo de 10 pulgadas. Saque la base del pastel del refrigerador y agregue el relleno enfriado en una capa uniforme.

Preparando tarta de manzana para meter al horno, thewoksoflife.com

Cubrir con la corteza superior …

Cubriendo el pastel con la corteza superior, thewoksoflife.com

Y flauta los bordes o riza los bordes con un tenedor.

Pastel sin hornear estriado, thewoksoflife.com

Cepille la corteza con huevo batido (1 huevo batido con 1 cucharada de agua).

Cepillar la base de la tarta con huevo batido, thewoksoflife.com

Corta orificios de ventilación en la parte superior.

Pastel con huevo batido y orificios de ventilación, listo para meter al horno, thewoksoflife.com

Coloque el pastel en la bandeja para hornear calentada y hornee por 20 minutos. Luego, gire la bandeja para hornear 180 °, reduzca el fuego a 375 ° F / 190 ° C y hornee por 30-35 minutos adicionales.

Pastel de manzana al horno, thewoksoflife.com

Deje enfriar durante al menos 2 horas antes de cortar y servir.

Rebanada de tarta de manzana hojaldrada con helado, thewoksoflife.com

Tarta de manzana sin rebanada, thewoksoflife.com
Cantidad de Porciones: 12 Preparación: 2 horas Cocción: 1 hora Total: 3 horas Velocidad de impresión

Ingredientes

Para la corteza:

  • ▢ 1 cucharada de azúcar
  • ▢ 1 cucharadita de sal
  • ▢ 2 cucharadas de agua caliente
  • ▢ 2 1/2 cucharadas de agua fría
  • ▢ 8 onzas de mantequilla sin sal (8 onzas / 225g = 2 barras)
  • ▢ 2 1/2 tazas de harina para todo uso

Para el llenado:

  • ▢ 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • ▢ 7-8 manzanas medianas (aproximadamente 2 ½ libras / 1130g; peladas, sin corazón y cortadas en rodajas de ½ pulgada de grosor)
  • ▢ 1 cucharadita de canela
  • ▢ 1 cucharada de jugo de limón
  • ▢ 1/2 taza de azúcar
  • ▢ 1 1/2 cucharadas de maicena

Lavado de huevos:

  • ▢ 1 huevo (batido con 1 cucharada de agua)

Usual de EE. UU. – Métrico

Instrucciones

Prepara la corteza:

  • Disuelva 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal en 2 cucharadas de agua caliente y luego agregue 2 ½ cucharadas adicionales de agua fría. Transfiera al congelador por 20 minutos.
  • Ralle con cuidado la mantequilla congelada con un rallador de caja o el accesorio de rejilla de su procesador de alimentos. También puede picarlo muy finamente, teniendo cuidado de minimizar el contacto con sus manos calientes.
  • Agregue 2 1/2 tazas de harina para todo uso a un tazón, junto con la mantequilla rallada. Combine la mantequilla y la harina rápidamente con las manos durante unos segundos.
  • Rocíe la solución de agua fría de manera uniforme sobre la harina y la mantequilla, y trabaje con las manos rápidamente para exprimirlas en 2 bolas aproximadamente del mismo tamaño. Será un poco seco y un poco difícil jugar juntos, pero haz tu mejor esfuerzo. Coloque la masa en bolsas de silicona reutilizables herméticas (o envuélvalas en plástico) y presione las bolas hacia abajo en discos.
  • Transfiera los discos de masa al refrigerador para que se enfríen durante al menos 1 hora (también puede hacer la masa con un día de anticipación o congelarla si desea hacerlo con más anticipación).

Haz el relleno:

  • Mientras reposa la base de la tarta, haz el relleno. Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio alto. Agregue las manzanas y cocine por 3 minutos, revolviendo para evitar que se peguen.
  • Agrega la canela, el jugo de limón y ½ taza de azúcar. Cocine por 5 minutos, hasta que las manzanas estén algo blandas. Apaga el fuego.
  • Disuelva la maicena en 2 cucharadas de agua y, fuera del fuego, viértala en la mezcla de manzana. Revuelva para espesar. Deje que se enfríe por completo; el relleno no debe estar tibio cuando lo agregue a la base del pastel.

Montar y hornear:

  • Coloque una rejilla en el centro de su horno y coloque una bandeja para hornear en la rejilla. Precalienta el horno a 400 ° F / 200 ° C.
  • Saca la masa de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 5 minutos para que se ablande un poco y así sea más fácil trabajar con ella. Si uno de sus discos de masa parece más grande que el otro, tome el más grande de los dos y extiéndalo en un círculo de 30 cm (11 a 12 pulgadas). Doblar suavemente por la mitad y transferir a la base del pastel. La masa se romperá fácilmente y está bien. Parche y vuelva a presionarlo si es necesario.
  • Coloque la base de la tarta en el refrigerador mientras extiende la corteza superior. Enrolle la corteza superior en un círculo de 10 pulgadas. Saque la base del pastel del refrigerador y agregue el relleno enfriado en una capa uniforme. Cubre con la corteza superior y estría los bordes o riza los bordes con un tenedor.
  • Cepille la corteza con huevo batido (1 huevo batido con 1 cucharada de agua) y corte agujeros de ventilación en la parte superior. Coloque el pastel en la bandeja para hornear calentada y hornee por 20 minutos. Luego, gire la bandeja para hornear 180 °, reduzca el fuego a 375 ° F / 190 ° C y hornee por 30-35 minutos adicionales. Deje enfriar durante al menos 2 horas antes de cortar y servir.

Observa este vídeo para aclararte

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