Pollo Cantonés con Mostaza en Escabeche

Cocina Pollo Cantonés con Mostaza Escabeche rápidamente

El pollo salteado / estofado con hojas de mostaza en escabeche, más conocido en nuestra familia como haam choy chow gai, es una receta clásica cantonesa y uno de los platos favoritos de mi abuela.

¿Cómo sé esto realmente? Bueno, cuando tu abuela viene a tu casa para la cena de Acción de Gracias y trae su propia comida (este plato) es bastante convincente.

Era Acción de Gracias de 2016, y llegó a la casa con un pollo fresco entero, jengibre, sus hojas de mostaza encurtidas agrias caseras (haam choy) y una solicitud para que yo cocinara un poco de arroz al vapor.

Como yo era el anfitrión, también era el segundo chef de mi kau mou, cantonés para la tía por parte de mi madre, jiù mā (舅母) en mandarín.

Le conseguí todo lo que necesitaba, desde un cuchillo afilado y una tabla de cortar hasta todas las salsas y especias. Ese Día de Acción de Gracias, recogí algunos consejos para cocinar uno de los platos favoritos de la abuela.

¿Qué es Haam Choy?

El haam choy es un tipo de verde mostaza en escabeche agrio al estilo cantonés o hakka. Publicamos la receta de haam choy de mi abuela hace solo un par de días.

Hecho de gai choy (cantonés) o jiè cài (mandarín), es salado, ácido e incluso un poco dulce por la adición de azúcar en el líquido de encurtido. Cuando se cocina con pollo fresco, es la comida preferida de los chinos centenarios sobre el pavo, el relleno y el puré de papas.

Comprar o hacer Haam Choy

Puede comprar haam choy en la tienda de comestibles china en paquetes sellados al vacío como este:

Envasado al vacío de mostaza agria en escabeche

Pero hacer el tuyo propio hará que este plato sepa mucho mejor. Mira la receta de haam choy de la abuela.

Choy De Jamón De Verduras De Mostaza En Escabeche Chino

¿Confundido acerca de lo que es este ingrediente? Lea más sobre las hojas de mostaza chinas en nuestro artículo del glosario de ingredientes chinos.

Saltear vs estofar

Los platos salteados generalmente implican la cocción rápida de proteínas y / o verduras a fuego alto. Cualquier proteína suele estar aterciopelada: marinada y frita en aceite, escalfada en agua o chamuscada en el wok. El plato se condimenta y todo se junta rápidamente a fuego muy alto.

El estofado generalmente implica un proceso de dorado primero, seguido de un hervor prolongado en un poco de líquido para estofar.

Este plato tiene características tanto para sofreír como para estofar. Primero sofríe los ingredientes y después lo que llamo un «estofado rápido» en una buena cantidad de salsa para combinar los sabores.

Pollo entero vs.Pollo deshuesado

Para este pollo al estilo cantonés con hojas de mostaza en escabeche, la mayoría de los chinos prefieren usar un pollo entero picado en trozos pequeños con el hueso adentro. ¡Especialmente los chinos mayores!

De hecho, hay algo en eso, especialmente para platos estofados como este. Los huesos crean una salsa concentrada y sabrosa, incluso en un plato cocido rápido como este.

La inclusión de la piel de pollo en esos trozos también le da a la salsa una textura agradable y pegajosa (casi gelatinosa), como la salsa en otra receta favorita de Woks of Life, nuestra Sticky Oyster Sauce Chicken. Si eso es lo que prefieres, ¡definitivamente hazlo! Si no lo ha probado, vale la pena experimentar con él.

Dicho esto, muchos se sienten intimidados por la tarea de cortar un pollo crudo entero. La mayoría de las personas tampoco aprecian meterse con huesos o soportar un fragmento de hueso ocasional. Pregúntele a Sarah, quien dice que su disgusto por el pollo cortado de esta manera es su «característica más no china».

Por lo tanto, para facilitar la preparación y la alimentación, puede usar pechuga deshuesada o muslos de pollo. ¡Es tan sabroso y mi abuela puede dar fe de ello!

Pollo Cantonés con Mostaza en Escabeche

Vamos a la receta.

Pollo cantonés con hojas de mostaza en escabeche: instrucciones de receta

Coloque los trozos de pollo en un recipiente con el agua, la salsa de soja, la salsa de ostras, el aceite vegetal y la pimienta blanca. Mezclar hasta que esté bien combinado y dejar reposar durante 30 minutos.

Después de 30 minutos, mezcle la maicena con el pollo marinado, masajeando todo junto hasta que el pollo haya absorbido cualquier líquido que haya quedado.

Mientras tanto, mezcle la salsa combinando el caldo de pollo, la salsa de ostras, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar y la pimienta blanca. Dejar de lado.

Coloque un wok limpio y seco a fuego medio alto y agregue 2 cucharadas de aceite y las rodajas de jengibre trituradas.

Jengibre en wok aceitado

Después de 15 segundos, agregue las hojas de mostaza en escabeche. Sofría durante 1 minuto para dorar las verduras y secarlas un poco.

Saltear hojas de mostaza en escabeche con jengibre

Luego, agregue el ajo machacado, las partes blancas de las cebolletas y los pimientos rojos secos (si los usa). Sofreír durante otros 30 segundos. Quemar los aromáticos y las hojas de mostaza de esta manera realmente resalta sus sabores.

Salteado de hojas de mostaza con aromáticos

Mueva las hojas de mostaza a los lados del wok y suba el fuego al máximo. Agregue la cucharada restante de aceite al área media abierta del wok y agregue el pollo en 1 capa.

Agregar pollo al wok caliente

Deje que el pollo se fríe durante 1 minuto por cada lado o hasta que esté ligeramente dorado. Mueve las hojas de mostaza y los aromáticos con el pollo para que no se quemen.

Agregue el vino Shaoxing alrededor del perímetro del wok y mezcle todo durante 10 segundos.

Agregar vino Shaoxing a las hojas de pollo y mostaza en un wok

Agregue la mezcla de salsa preparada para desglasar el wok, mezclando todo hasta que se combinen.

Agregar la mezcla de salsa a las hojas de pollo y mostaza

Luego empuja todos los ingredientes al medio del wok. Baje el fuego para que el líquido hierva a fuego lento.

Pollo y hojas de mostaza apiladas en el centro del wok

Tape y cocine por 3-4 minutos.

Cubriendo el wok

Después de 3-4 minutos, la salsa se habrá reducido.

Retirar la tapa del pollo choy con jamón

Si se ve demasiado seco, agregue un poco más de caldo. Si todavía está demasiado húmedo, cocine a fuego lento un poco más sin la tapa hasta que se haya reducido a su gusto.

Vuelva a subir el fuego a fuego medio alto y agregue las partes verdes de las cebolletas.

Agregue suficiente suspensión de maicena para espesar la salsa (no tiene que usarla toda) y revuelva durante 20-30 segundos.

Pollo espeso y salsa verde mostaza con maicena

Colocar y servir con arroz al vapor.

Pollo Chino Con Mostaza En Escabeche
Salteado De Pollo Con Jamón Choy

Pollo Cantonés con Mostaza en Escabeche
porciones: 4 Preparación: 20 minutos Cocción: 10 minutos Total: 1 hora Velocidad de impresión

Ingredientes

Para el pollo y la marinada:

  • ▢ 1 libra de muslos de pollo deshuesados ​​(cortados en trozos de 1 ½ pulgada; puede sustituirlos por pechuga de pollo deshuesada)
  • ▢ 2 cucharadas de agua
  • ▢ 1 cucharadita de salsa de soja
  • ▢ 1 cucharada de salsa de ostras
  • ▢ 1 cucharadita de aceite vegetal
  • ▢ 1/8 cucharadita de pimienta blanca
  • ▢ 1 cucharadita de maicena

Para el resto del plato:

  • ▢ 1/2 taza de caldo de pollo
  • ▢ 1 cucharada de salsa de ostras
  • ▢ 1 cucharadita de salsa de soja
  • ▢ 1/4 cucharadita de aceite de sésamo
  • ▢ 1/2 cucharadita de azúcar
  • ▢ 1/8 cucharadita de pimienta blanca (o al gusto)
  • ▢ 3 cucharadas de aceite vegetal (dividido)
  • ▢ 2 rodajas de jengibre (aproximadamente 8 g, rebanadas de ¼ ”de grosor y aplastadas con un cuchillo)
  • ▢ 8 onzas de hojas de mostaza en escabeche (haam choy, cortadas en tiras de ½ por 1 pulgada)
  • ▢ 3 dientes de ajo (unos 20 g, cortados por la mitad y aplastados con un cuchillo)
  • ▢ 1 cebolleta (cortada en trozos de 1 1/2 pulgada, los trozos blancos aplastados con un cuchillo y las partes verdes separadas)
  • ▢ 3 chiles rojos secos (opcional)
  • ▢ 2 cucharaditas de vino Shaoxing
  • ▢ 1 cucharadita de maicena (mezclada en una papilla con 2 cucharaditas de agua)

Consuetudinario de EE. UU. – Métrico

Instrucciones

  • Coloque los trozos de pollo en un recipiente con el agua, la salsa de soja, la salsa de ostras, el aceite vegetal y la pimienta blanca. Mezclar hasta que esté bien combinado y dejar reposar durante 30 minutos.
  • Después de 30 minutos, mezcle la maicena con el pollo marinado, masajeando todo junto hasta que el pollo haya absorbido cualquier líquido que haya quedado.
  • Mientras tanto, mezcle la salsa combinando el caldo de pollo, la salsa de ostras, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar y la pimienta blanca. Dejar de lado.
  • Coloque un wok limpio y seco a fuego medio alto y agregue 2 cucharadas de aceite y el jengibre triturado. Después de 15 segundos, agregue las hojas de mostaza en escabeche y saltee durante 1 minuto, hasta que las hojas estén chamuscadas y ligeramente secas.
  • Luego, agregue el ajo machacado, las partes blancas de las cebolletas y los pimientos rojos secos (si los usa). Sofreír durante otros 30 segundos. Quemar los aromáticos y las hojas de mostaza de esta manera realmente resalta sus sabores.
  • Mueva las hojas de mostaza a los lados del wok y suba el fuego al máximo. Agregue la cucharada restante de aceite al área media abierta del wok y agregue el pollo en 1 capa. Deje que el pollo se fríe durante 1 minuto por cada lado o hasta que esté ligeramente dorado. Mueve las hojas de mostaza y los aromáticos con el pollo para que no se quemen.
  • Agregue el vino Shaoxing alrededor del perímetro del wok y mezcle todo durante 10 segundos.
  • Agregue la mezcla de salsa preparada para desglasar el wok, mezclando todo hasta que se combinen. Luego empuja todos los ingredientes al medio del wok. Baje el fuego para que el líquido hierva a fuego lento.
  • Tape y cocine durante 3-4 minutos, o hasta que la salsa se haya reducido casi por completo. Si se ve demasiado seco, agregue un poco más de caldo. Si todavía está demasiado húmedo, cocine a fuego lento un poco más sin la tapa hasta que se haya reducido a su gusto.
  • Vuelva a subir el fuego a fuego medio alto y agregue las partes verdes de las cebolletas. Agregue suficiente suspensión de maicena para espesar la salsa (no tiene que usarla toda) y revuelva durante 20-30 segundos. Colocar y servir con arroz al vapor.

Aprende más de esta receta con este vídeo

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