Cómo aterciopelar el pollo para saltear

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El aterciopelado es una técnica culinaria china fundamental. La carne o el marisco se marina y se cocina previamente en aceite (o, a veces, se escalfa en agua hirviendo). Luego, el cocinero lo agrega a un sofrito con otros ingredientes. En esta publicación, le enseñaremos cómo aterciopelar el pollo para obtener los resultados más tiernos y sabrosos de sus papas fritas favoritas.

¿Buscas hacer carne de res, cerdo o camarones? Consulte nuestras publicaciones detalladas sobre:

  • Cómo aterciopelar la carne
  • Cómo aterciopelar el cerdo
  • Cómo preparar camarones para saltear

¿Por qué Velvet Chicken?

El aterciopelado es un paso esencial al preparar pechuga de pollo (o incluso carne oscura) para freír.

¿Alguna vez ha probado el pollo salteado, solo para que parezca (y sepa) seco en el plato terminado? ¿Alguna vez te has preguntado cómo los restaurantes chinos consiguen que su pollo sea tan tierno y húmedo?

¡El aterciopelado es el secreto! Le da al pollo esa textura sedosa, con la humedad y el sabor retenidos de la marinada. También protege al pollo del wok caliente, produciendo un pollo jugoso.

Cómo rebanar pollo para saltear

¿A veces se siente desafiado cuando corta el pollo en rodajas finas para hacer un salteado? ¡Intentar cortar el pollo de manera uniforme cuando está suave y resbaladizo puede ser difícil incluso con un cuchillo afilado!

Aprendí la respuesta la primera vez que trabajé en la cocina de un restaurante chino como preparador. Limpié y corté verduras, pele camarones, hice rollos de huevo y sí, ¡corté muchas pechugas de pollo!

Antes de cortarlos, los puse en el congelador hasta que estuvieran parcialmente congelados, firmes pero no sólidos.

Pechugas de pollo parcialmente congeladas, thewoksoflife.com

Una vez que están firmes, son muy fáciles de cortar en rodajas uniformes y perfectas. ¿Qué te parece un truco de chef?

El adobo

Todos los restaurantes (y la mayoría de los cocineros caseros) aterrorizan su pollo antes de hacer salteados, arroz frito, etc. pero no todos usan el mismo método.

¿Bicarbonato de sodio?

Algunos restaurantes usan bicarbonato de sodio como parte de su adobo (se nota por la textura crujiente o vivaz de su pollo). En la mayoría de los casos, el pollo de buena calidad ya está tierno, por lo que no recomendamos agregar bicarbonato de sodio.

En raras ocasiones, puede tener una pechuga de pollo dura, una condición llamada «pechuga leñosa», causada por fibras musculares endurecidas. Nadie sabe realmente qué lo causa, pero si alguna vez ha tenido una pechuga de pollo fibrosa o dura, es posible que la haya experimentado. Dicho esto, si su pollo es un poco más fibroso de lo habitual, tenga cuidado de cortar a través del grano, similar a cortar la carne de res.

¿Clara de huevo?

Hemos visto otras fuentes en Internet que sugieren agregar clara de huevo a adobos aterciopelados. Esto es innecesario. Su retorno de esa inversión simplemente no vale la pena. En mi experiencia, la mayoría de los cocineros chinos no hacen esto.

Entonces, ¿qué recomendamos?

Para marinar pollo para saltear, usamos una mezcla simple de agua, aceite, maicena y un agente de sabor como salsa de soja o salsa de ostras. También se pueden agregar otros ingredientes, como el vino Shaoxing o el aceite de sésamo.

Entonces, ¿qué es el aceite aterciopelado?

El aterciopelado con aceite es una práctica común que utilizan los restaurantes chinos como primer paso de cocción. La frase china equivalente, zǒu yóu (走 油) en mandarín o jau yau en cantonés, significa «atravesar el aceite». Básicamente se refiere a freír.

Recomendamos quemar el pollo en un wok caliente, en lugar de freírlo. No solo es más fácil, el dorar realmente resalta el sabor del pollo y crea una corteza muy ligera. Esta corteza eventualmente se derrite cuando el pollo se agrega nuevamente a la salsa, creando un sabor extra. ¡El resultado es una sensación en boca sedosa y una bomba de sabor en cada bocado!

Rebanadas de pollo a la plancha,

¿Puedo blanquear el pollo en su lugar?

Para aquellos de ustedes que quieran reducir la grasa en su dieta o simplemente quieran ese delicado sabor de la cocina cantonesa, pueden blanquear su pollo en agua hirviendo.

Al blanquear pollo, es posible que desee agregar una pizca de sal o más salsa de soja o salsa de ostras a la marinada, ya que parte de ese condimento se eliminará durante la cocción.

Cómo aterciopelar el pollo: instrucciones

Primero, corte el pollo en trozos de 1 ½ a 2 pulgadas, de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Recuerde cortar a través del grano, especialmente si usa pechuga de pollo. La pechuga de pollo en esta foto estaba parcialmente congelada para cortarla fácilmente.

Cortar pechuga de pollo parcialmente congelada, thewoksoflife.com

Agregue el agua y la salsa de soja (o salsa de ostras) al pollo en un tazón mediano y mezcle hasta que el pollo esté bien cubierto.

Agregar agua al pollo en rodajas, thewoksoflife.com

La pequeña cantidad de agua hidrata el pollo. Agregar agua también ayuda a que la salsa de soja o salsa de ostras se ablande aún más, penetre y agregue una capa extra de sabor al pollo.

Agregar salsa de ostras a la marinada de pollo, thewoksoflife.com

Dejar reposar durante 5-10 minutos. En ese tiempo, la mayor parte del líquido será absorbido por el pollo.

Agrega la maicena y el aceite vegetal y vuelve a mezclar hasta que todo esté incorporado y el pollo esté uniformemente cubierto. Para obtener los mejores resultados, deje reposar el pollo durante 15 a 20 minutos para marinar.

Agregar maicena a la marinada de pollo, thewoksoflife.com

Mezcla de pollo en rodajas con ingredientes de la marinada, thewoksoflife.com

Para dorar, coloque su wok a fuego alto. Cuando comience a humear ligeramente, agregue un par de cucharadas de aceite vegetal para cubrir la superficie del wok. Agrega el pollo en una capa y deja que se dore durante 20 segundos.

Asar pollo en wok, thewoksoflife.com

Sofreír hasta que el pollo se vuelva opaco y retirar del wok.

Si prefiere blanquear su pollo, agregue el pollo a un wok lleno de agua hirviendo. Cuando se vuelva opaco, cocine por 10 segundos adicionales (el pollo estará cocido al 80%). Luego, retíralo del wok.

Recuerde, en ambos escenarios, volverá a cocinar el pollo en su salteado, ¡así que evite cocinarlo demasiado durante el proceso de precocción!

Use esta técnica de aterciopelado en estas recetas de pollo:

  • Pollo con Salsa de Frijoles Negros
  • Pollo kung pao
  • Pollo y Brócoli con Salsa Morena
  • Pollo de nueces
  • Salteado de pollo y brócoli chino
  • Moo Goo Gai Pan: salteado de pollo y champiñones
  • Pollo Bourbon
  • Salteado de pollo picante (pollo Firebird)

Cómo aterciopelar el pollo para saltear, thewoksoflife.com
porciones: 4 Preparación: 15 minutos Cocción: 5 minutos Total: 20 minutos Velocidad de impresión

Ingredientes

  • ▢ 12 onzas de pechuga de pollo deshuesada y sin piel (o muslos, 340 g)
  • ▢ 3 cucharadas de agua
  • ▢ 2 cucharaditas de salsa de soja (o 1 cucharada de salsa de ostras)
  • ▢ 2 cucharaditas de maicena
  • ▢ 1 cucharadita de aceite vegetal

Instrucciones

  • Primero, corte el pollo en trozos de 1 ½ a 2 pulgadas, de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Recuerde cortar a través del grano, especialmente si usa pechuga de pollo.
  • Agregue el agua y la salsa de soja (o salsa de ostras) al pollo en un tazón mediano y mezcle hasta que el pollo esté bien cubierto. Dejar reposar durante 5-10 minutos. En ese tiempo, la mayor parte del líquido será absorbido por el pollo.
  • Agrega la maicena y el aceite vegetal y vuelve a mezclar hasta que todo esté incorporado y el pollo esté uniformemente cubierto. Para obtener los mejores resultados, deje reposar el pollo durante 15 a 20 minutos para marinar.
  • Para dorar, coloque su wok a fuego alto. Cuando comience a humear ligeramente, agregue un par de cucharadas de aceite vegetal para cubrir la superficie del wok. Agrega el pollo en una capa y deja que se dore durante 20 segundos. Sofreír hasta que el pollo se vuelva opaco y retirar del wok.
  • Para blanquear, agregue el pollo a un wok lleno de agua hirviendo. Cuando se vuelva opaco, cocine por 10 segundos adicionales (el pollo estará cocido al 80%). Luego, retíralo del wok.
  • Recuerde, en ambos escenarios, volverá a cocinar el pollo en su salteado, ¡así que evite cocinarlo demasiado durante el proceso de precocción!

Aún más accesible… ¡En Youtube!

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