Salteado de pescado (Chow Yee Kow)

Receta de Salteado pescado Chow Yee Kow de forma sencilla

Si bien a los chinos nos encanta cortar un pescado entero, ¡a veces quieres un descanso de todos los huesos! Este estilo restaurante chow yee kow salteado de pescado hace el truco.

Es una excelente receta de cena para cualquiera que se sienta intimidado por cocinar un pescado entero y prefiera trabajar con filetes, o para cualquiera que busque una comida saludable en una sartén con muchas proteínas y verduras.

¿Qué es «Chow Yee Kow»?

En resumen, es un pescado salteado. “Chow Yee Kow” es el término cantonés para sofreír trozos de pescado. Es un plato estilo restaurante más elegante que, aunque simple, ¡puede aparecer en una mesa de banquete!

Como tal, tenemos todos los consejos del chef del siguiente nivel para un Chow Yee Kow con calidad de restaurante: verduras crujientes de colores brillantes, una salsa brillante y trozos sedosos de pescado fileteado.

El mismo concepto y término se aplica a la carne de res, como con nuestro Chow Steak Kow (Filete de res salteado). ¡Combine ambos para una increíble cena de surf y césped!

Pescado chino salteado, thewoksoflife.com

Cómo aterciopelar pescado para saltear

El aterciopelado es un proceso de cocción chino que implica marinar proteínas antes de escalfar o dorar. El aterciopelado ablanda, sella la humedad y produce una textura suave «aterciopelada». Si alguna vez ha preparado uno de nuestros salteados, lo más probable es que haya aterciopelado la carne.

Pescado salteado, thewoksoflife.com

En el pasado, publicamos una guía sobre aterciopelar la carne de res, pero hoy hablemos de pescado. En general, el pescado no requiere tanto ablandamiento, pero el proceso de aterciopelado ayuda a condimentar y desarrollar la salsa para saltear a través de la maicena y el aceite. (Algunas recetas incluso requieren claras de huevo, pero creemos que esto es innecesario).

El mejor pescado para sofreír

Para este Chow Yee Kow, usamos filetes de pescado negro recién capturados con piel, una preparación china más común, pero puede usar cualquier pescado blanco firme.

Aquí hay algunos otros consejos rápidos para guiar su selección y preparación de pescado:

  • Utilice cualquier pescado blanco firme que prefiera, pero evite la platija o el lenguado, que son demasiado delicados. ¡Terminarás con mil pedazos de pescado en lugar de bonitos pedazos!
  • Dejar la piel del pescado es una preferencia personal. Creo que el sabor y la presentación son superiores, pero tienes que escalar el pescado si te quedas con la piel. ¡También puede pedirle a su pescadero que lo haga por usted!
  • ¡Velvecer el pescado, incluido el tiempo de marinado, es imprescindible!
  • Decidir entre dorar el pescado en un wok caliente o blanquear el pescado antes de saltearlo depende de sus preferencias personales. Si decide escaldar el pescado en agua, agregue otro ¼ de cucharadita de sal a la marinada, ya que gran parte de la sal desaparecerá durante el escaldado.
  • El tamaño de los trozos de pescado también es una preferencia personal, pero me gusta hacerlos en cubos de 1½ pulgada, lo suficientemente pequeños para un bocado, pero lo suficientemente grandes para hacer una declaración en el plato.

Y para ustedes, los ancianos y las mamás chinas, si comienzan con un pescado entero y luego quitan los filetes, el resto del pescado es una buena sopa de pescado y tofu casera. ¡No hay desperdicio en nuestra casa!

Acerca del pez negro y cómo atraparlo

Usamos Blackfish (también llamado tautog) en esta receta. Es un favorito chino, conocido como hock bahn en cantonés. De sabor dulce y firme y delicado, es ideal para un salteado de pescado chino.

¡Pero los tautogs son difíciles de atrapar! Comen mariscos (pescamos con pequeños cangrejos verdes como cebo) y se esconden entre las rocas, por lo que es muy fácil perder su aparejo de pesca.

También hay una habilidad adicional involucrada en la detección del primer mordisco del pez negro, luego un paciente que espera a que inhale su cebo (para aplastarlo con sus mandíbulas y dientes internos) antes de colocar el anzuelo.

Hasta que aprendí esta habilidad, era frustrante ver a otros tambalearse mientras yo salía vacío y me robaba el cebo.

Dicho esto, Montauk es proclamado como la “Capital mundial de la pesca” y estoy de acuerdo, ya que me encanta pescar allí y sé que obtendré una buena pesca, ¡una que incluya Blackfish!

Blackfish, thewoksoflife.com

Hemos estado en muchos viajes de pesca para capturar lubina negra, porgies y lubina rayada, tanto fuera del surf como en excursiones de pesca. Normalmente voy con una tripulación de pesca habitual de primos y amigos algunas veces al año. ¡Aquí hay un par de fotos de nuestro último viaje a Blackfish!

En cuanto al resto del equipo de The Woks of Life, Judy y yo hemos tenido unos días fantásticos pescando porgy, e incluso Sarah y Kaitlin se metieron en la acción durante nuestro viaje de verano más reciente a Montauk.

Pero basta de hablar de los pescadores. ¡Hagamos este pescado salteado para la cena!

Instrucciones de receta de salteado de pescado

Seque el filete de pescado y córtelo en trozos de 1½ pulgada. Transfiera a un tazón y agregue el vino Shaoxing, la sal, la pimienta blanca y el aceite de canola. Mezclar hasta que todo el pescado esté cubierto. Deje reposar durante 10 minutos antes de agregar la maicena y revuelva para cubrir. No debe haber líquido estancado ni almidón de maíz seco visible. Agregue un poco más de maicena o elimine el exceso de líquido según sea necesario. Dejar de lado.

Ingredientes salteados de pescado chino, thewoksoflife.com

En un tazón pequeño, mezcle el caldo de pollo caliente, el aceite de sésamo, la sal, el azúcar, la pimienta blanca y la salsa de ostras. Dejar de lado.

Hierva suficiente agua para blanquear las verduras en su wok. Agregue las zanahorias, los espárragos, el pimiento rojo y el apio si lo usa. Después de 15 segundos o hasta que el agua comience a hervir a fuego lento nuevamente, agregue los guisantes durante 10 segundos y transfiera rápidamente las verduras a un baño de agua fría. Escurrir bien en un colador.

Blanquear verduras en wok, thewoksoflife.com

Terciopele el pescado y cocínelo hasta que esté casi completamente cocido (la cocción final tendrá lugar cuando todo se saltee).

  • Opción 1: aterciopelado con agua: si prefiere blanquear su pescado, espere hasta que el agua vuelva a hervir y coloque suavemente los trozos de pescado en el agua. Vuelva a hervir a fuego lento. Saque suavemente el pescado después de unos 2-3 minutos y déjelo a un lado.
  • Opción 2: aterciopelado con aceite o abrasivo: El aterciopelado con aceite es otra palabra para freír el pescado en aceite caliente, la técnica más común en los restaurantes. Pero dorar el pescado es una alternativa más saludable que utiliza una fracción del aceite. Calienta el wok a fuego alto. Unte 2 cucharadas de aceite de canola alrededor del wok. Una vez que el aceite comience a humear, agregue los filetes de pescado y déjelos dorar por un minuto por cada lado. Transfiérelos a un plato cuando estén listos. Para aumentar su confianza en este paso, consulte la técnica de Judy sobre cómo evitar que la comida se pegue a su wok.

¡Quemamos nuestro pescado!

Pescado en wok, thewoksoflife.com

Retirar pescado chamuscado del wok, thewoksoflife.com

Limpiar y secar el wok y ponerlo a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite y el jengibre cortado en juliana.

Jengibre cortado en juliana en wok, thewoksoflife.com

Después de 10 segundos, agregue el ajo, la cebolla morada y las cebolletas. Encienda el fuego a alto, salteando la mezcla durante unos 20 segundos. El wok debe estar chisporroteando y muy caliente.

Cebollas, cebolletas y jengibre en wok, thewoksoflife.com

Agrega las verduras escaldadas y sofríe durante 30 segundos.

Añadiendo verduras escaldadas al wok, thewoksoflife.com

Vierta la mezcla de salsa que preparó anteriormente. Si el quemador de la estufa y el wok no tienen calor, coloque la salsa en el microondas para calentarla durante 10 segundos a temperatura alta, ¡para que no enfríe el wok cuando lo agregue!

Añadiendo la mezcla de salsa, thewoksoflife.com

Rocíe aproximadamente la mitad de la mezcla de maicena, mientras revuelve las verduras. Ahora, vierte suavemente el pescado encima y dóblalo con las verduras.

Añadiendo pescado al wok, thewoksoflife.com

Agregue un poco más de pasta de almidón de maíz si todavía hay líquido en reposo. Toda la salsa debe adherirse a las verduras y al pescado. Asegúrese de cocinar el plato durante 20 segundos después de agregar la mezcla de maicena. Esto asegura que no haya sabor a maicena cruda.

Plato de pescado salteado, thewoksoflife.com

Un último truco del chef de un restaurante para hacer que su plato sea más atractivo es agregar un chorrito de aceite al final para terminar el plato justo antes de servirlo. ¡Sirve inmediatamente con arroz al vapor!

Pescado chino salteado, thewoksoflife.com

Filetes de pescado salteados, thewoksoflife.com

Pescado chino salteado, thewoksoflife.com
porciones: 4 Preparación: 30 minutos Cocción: 15 minutos Total: 45 minutos Velocidad de impresión

Ingredientes

Para el adobo:

  • ▢ 20 onzas de pescado negro (filete tautog o cualquier otro pescado blanco firme como lubina negra o lubina rayada, 570 g)
  • ▢ 1 cucharada de vino Shaoxing
  • ▢ 1/2 cucharadita de sal
  • ▢ 1/8 cucharadita de pimienta blanca
  • ▢ 1/2 cucharadita de aceite vegetal
  • ▢ 2 cucharaditas de maicena

Para el resto del plato:

  • ▢ 1/4 taza de caldo de pollo (calentado)
  • ▢ 1/4 cucharadita de aceite de sésamo
  • ▢ 1/4 cucharadita de sal
  • ▢ 1/4 cucharadita de azúcar
  • ▢ 1/4 cucharadita de pimienta blanca (o al gusto)
  • ▢ 2 cucharaditas de salsa de ostras
  • ▢ 1 zanahoria pequeña (en rodajas finas en ángulo)
  • ▢ 4 tallos de espárragos (cortados en trozos de 2 pulgadas en ángulo)
  • ▢ 1/2 pimiento rojo (cortado en trozos de 1 pulgada)
  • ▢ 1 tallo de apio (opcional, cortado en ángulo)
  • ▢ 1 puñado pequeño de guisantes (o guisantes dulces)
  • ▢ 3 cucharadas de aceite vegetal
  • ▢ 1 cucharada de jengibre (en juliana)
  • ▢ 1 diente de ajo (picado)
  • ▢ 1/4 taza de cebolla morada (cortada en trozos de 1 pulgada)
  • ▢ 1 cebollín (cortado en trozos de 2 pulgadas en ángulo)
  • ▢ 1 1/2 cucharadas de maicena (mezclada en una papilla con 2 cucharadas de agua)

Instrucciones

  • Seque el filete de pescado y córtelo en trozos de 1½ pulgada. Transfiera a un tazón y agregue el vino Shaoxing, la sal, la pimienta blanca y el aceite de canola. Mezclar hasta que todo el pescado esté cubierto. Deje reposar durante 10 minutos antes de agregar la maicena y revuelva para cubrir. No debe haber líquido estancado ni almidón de maíz seco visible. Agregue un poco más de maicena o elimine el exceso de líquido según sea necesario. Dejar de lado.
  • En un tazón pequeño, mezcle el caldo de pollo caliente, el aceite de sésamo, la sal, el azúcar, la pimienta blanca y la salsa de ostras. Dejar de lado.
  • Hierva suficiente agua para blanquear las verduras en su wok. Agregue las zanahorias, los espárragos, el pimiento rojo y el apio si lo usa. Después de 15 segundos o hasta que el agua comience a hervir a fuego lento nuevamente, agregue los guisantes durante 10 segundos y transfiera rápidamente las verduras a un baño de agua fría. Escurrir bien en un colador.
  • Terciopele el pescado y cocínelo hasta que esté casi completamente cocido (la cocción final tendrá lugar cuando todo se saltee).
  • Opción 1: aterciopelado con agua: Si prefiere blanquear su pescado, espere hasta que el agua vuelva a hervir y coloque suavemente los trozos de pescado en el agua. Vuelva a hervir a fuego lento. Saque suavemente el pescado después de unos 2-3 minutos y déjelo a un lado.
  • Opción 2: aterciopelado con aceite o abrasivo: El aterciopelado con aceite es otra palabra para freír el pescado en aceite caliente, la técnica más común en los restaurantes. Pero dorar el pescado es una alternativa más saludable que utiliza una fracción del aceite. Calienta el wok a fuego alto. Unte 2 cucharadas de aceite de canola alrededor del wok. Una vez que el aceite comience a humear, agregue los filetes de pescado y déjelos dorar por un minuto por cada lado. Transfiérelos a un plato cuando estén listos. Para aumentar su confianza en este paso, consulte la técnica de Judy sobre cómo evitar que la comida se pegue a su wok.
  • Limpiar y secar el wok y ponerlo a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite y el jengibre cortado en juliana. Después de 10 segundos, agregue el ajo, la cebolla morada y las cebolletas. Encienda el fuego a alto, salteando la mezcla durante unos 20 segundos. El wok debe estar chisporroteando y muy caliente.
  • Agrega las verduras escaldadas y sofríe durante 30 segundos. Vierta la mezcla de salsa que preparó anteriormente. Si el quemador de la estufa y el wok no tienen calor, coloque la salsa en el microondas para calentarla durante 10 segundos a temperatura alta, ¡para que no enfríe el wok cuando lo agregue!
  • Rocíe aproximadamente la mitad de la mezcla de maicena, mientras revuelve las verduras. Ahora, vierte suavemente el pescado encima y dóblalo con las verduras. Agregue un poco más de pasta de almidón de maíz si todavía hay líquido en reposo. Toda la salsa debe adherirse a las verduras y al pescado. Asegúrese de cocinar el plato durante 20 segundos después de agregar la mezcla de maicena para asegurarse de que no haya sabor a maicena cruda.
  • Un último truco del chef de un restaurante para hacer que su plato sea más atractivo es agregar un chorrito de aceite al final para terminar el plato justo antes de servirlo. ¡Sirve inmediatamente con arroz al vapor!

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