Platija frita crujiente, estilo chino

Cocina Platija frita crujiente estilo chino como en China

La platija frita crujiente es un plato de pescado entero con el que crecí, principalmente comiéndolo en restaurantes chinos. La pronunciación cantonesa de este plato de platija frita seca es “gaun jeen loong li ” o, en mandarín, «gan jian long li”(干 煎 龙 利).

«Frito en seco» es el nombre, pero la platija en realidad se fríe poco a poco hasta que quede perfectamente crujiente. ¡Algunos (está bien, yo) incluso van tan lejos como para disfrutar de la cola y las aletas de pescado como una frita crujiente!

Esa textura crujiente es una característica distintiva de este plato, que te ayudaré a lograr en casa, al igual que la porción gelatinosa de la carne cerca de la aleta (similar al patín, si alguna vez lo has probado). La platija frita crujiente se termina con un chorrito de salsa de soja dulce, hecha con un poco de aceite para freír y mucho cilantro fresco y cebolletas. Servir un pescado frito entero como este fundador frito crujiente es ideal para ocasiones especiales y fiestas de Año Nuevo chino.

Comprar platija entera

Entonces, hablemos de dónde conseguir una platija completa y cuál es la diferencia entre platija y lenguado. En primer lugar, no hay lenguado gris (un manjar en Hong Kong) en las aguas de América del Norte, solo platija y platija (platija de verano).

Será difícil encontrar diferencias significativas en el sabor entre estos pescados, ya que, a menudo, los filetes de platija y platija también se venden como «filete de lenguado».

La frescura es casi siempre la clave para el mejor sabor del pescado. Por supuesto, el pescado con mejor sabor es el recién capturado, pero a menos que tenga planeado un viaje de pesca en alta mar, es poco probable que obtenga una pesca del día para este plato de platija frita.

Judy y yo fuimos a pescar a Montauk el año pasado, y cocinamos nuestra pesca de Porgies fritos frescos. Tal vez la próxima vez tengamos que salir en busca de una platija o platija y hacer esta platija frita crujiente, o usar nuestro método de pescado entero al vapor. Eso es todo para decir que la única fuente práctica de una platija de buena calidad es la pescadería, el supermercado asiático o el supermercado local.

Entonces, ¿cómo se asegura de seleccionar un pescado fresco? Siempre miro primero a los ojos. Si son brillantes y claros, es una buena apuesta que es tu día de suerte. También busque branquias de color rojo brillante que no sean demasiado oscuras, piel húmeda brillante y sin olor a pescado.

Presione el pescado ligeramente con el dedo y no debe dejar ninguna hendidura que también es una prueba importante de frescura. Puede ser difícil encontrar especímenes perfectos en los mercados, así que sea diligente y use su propio criterio con nuestros consejos para buscar el pescado más fresco disponible para su mesa.

Lenguado frito chino: instrucciones de la receta

Conseguir el pescado fresco será la parte difícil. Cocinar esta platija frita crujiente es bastante fácil (después de que el tipo de pescado la limpia adecuadamente).

Recuerde que los chinos siempre dejamos la cabeza y la cola puesta, por lo que todo lo que se necesita es destripar la platija y quitar las branquias y escamas. Mucha gente se siente intimidada al cocinar pescado entero, ¡así que vamos a mostrarte cómo hacerlo!

El primer paso es secar el pescado con una toalla de papel por ambos lados. Luego, frote el vino Shaoxing por todo el pescado por ambos lados. Mezcle la sal y la pimienta blanca y frótelo por ambos lados de la platija.

Platija frita crujiente,

A continuación, drague ligeramente ambos lados del pescado con maicena. Cerní la maicena sobre ambos lados del pescado para obtener una capa uniforme y ligera.

Si no tiene un tamiz o un colador de malla fina para hacer esto, es posible que necesite usar mucho más de 3 cucharadas de maicena para dragar el pescado. También puede intentar dar palmaditas en todo el pescado con las manos y luego sacudir el exceso.

Si usa este método, el pescado debe estar seco o obtendrá grandes parches de almidón de maíz en el pescado que no se verán agradables a la vista después de freír.

Platija frita crujiente,

Caliente un wok de acero al carbono o una sartén muy grande a fuego alto hasta que empiece a humear. Luego, vierte ⅔ de taza de aceite de canola alrededor del perímetro del wok para asegurarte de que esté completamente cubierto y baja el fuego a medio alto. Coloque con cuidado su pescado en el wok.

Platija frita crujiente,

Un pez de este tamaño necesitará de 5 a 6 minutos por cada lado. Debería tener un buen chisporroteo en el wok y el aceite debe estar burbujeando mientras cocina el pescado. Incline el wok o la sartén para que el aceite llegue a todas las partes del pescado, y pronto la platija comenzará a deslizarse por el wok con facilidad.

En este punto, tendrá que usar su espátula para wok para sostener el pescado suavemente mientras continúa inclinando el wok para cocinar el pescado de manera uniforme. Asegúrese de que las aletas laterales, la cola y la cabeza de pescado también estén fritas de manera uniforme. Este proceso requiere algo de coordinación, ¡pero suena más difícil de lo que es!

Platija frita crujiente,

Tenga en cuenta que esta receta de platija frita requiere ⅔ de taza de aceite, pero si duplica la cantidad, puede obtener resultados mejores y más crujientes y es mucho más fácil freír la platija. Sin embargo, tenga en cuenta que todas las cucharadas de aceite, salvo unas pocas, se desecharán al final.

Puede controlar el pescado levantando suavemente un lado de la platija con una espátula para wok (de modo que quede perpendicular al pescado) para ver que se fríe hasta un dorado uniforme. Si está listo, simplemente continúe con el movimiento de volteo de manera constante para darle la vuelta. La platija es grande y difícil de manejar, por lo que puede usar dos espátulas para hacer esto.

Otro consejo es inclinar el wok hacia arriba del lado que está volteando para facilitar las cosas. Si es diestro, incline el lado izquierdo del wok hacia arriba y use su mano derecha para voltear el pescado a su izquierda. Continúe friendo durante otros 5 minutos, inclinando el wok según sea necesario para asegurarse de que los bordes se frían hasta obtener un acabado crujiente.

Platija frita crujiente,

Una vez que la platija esté lista en ambos lados, sáquela / deslícela con cuidado del wok a un plato grande. Antes de hacer esto, hay una decisión de presentación: ¿sirve el lenguado con el lado oscuro (la «parte superior» del pescado) o el lado claro hacia arriba (el «fondo» que roza el fondo del océano)?

A muchos restaurantes les gusta servirlo con el lado más claro hacia arriba, pero a mí me gusta servirlo con el lado oscuro hacia arriba. Es la posición natural del pescado y queda un poco mejor en el plato.

Una vez que haya servido el pescado, saque el aceite en un recipiente resistente al calor y limpie el wok con una toalla de papel.

A continuación, en un bol pequeño, mezcla las 2 cucharaditas de agua caliente con el azúcar, la salsa de soja y el vino Shaoxing.

Use una cuchara para sacar 3 cucharadas de aceite del recipiente que dejó a un lado, con cuidado de no recoger partículas, y vierta nuevamente en el wok, a fuego medio alto. Cuando el wok esté humeando, vierta la mezcla de salsa, revolviéndola hasta que hierva, luego apague el fuego.

Platija frita crujiente,

Use la espátula para esparcir la mitad de la salsa uniformemente sobre el pescado, cubriendo con las cebolletas finamente cortadas en juliana y el cilantro picado. Reserva la otra mitad de la salsa para después de deshuesar el pescado. Alternativamente, puede dejar que sus invitados jueguen con los huesos y echar la salsa como quieran.

¡Sirve tu platija frita crujiente inmediatamente!

Platija frita crujiente,

Platija frita crujiente,

Cómo deshuesar y servir su platija frita crujiente:

Si desea deshuesar el pescado, una vez que esté listo para comer (como cuando llega el momento de cortar el pavo en la cena de Acción de Gracias), use un cuchillo para hacer un corte en el medio de la platija y dos cortes transversales, uno en el cola y uno en la base de la cabeza.

Con una espátula de metal, mueva los dos filetes a un lado del plato, dejando al descubierto la espina principal.

Platija frita crujiente,

Use un cuchillo o tijeras de cocina para romper el hueso principal cerca de la cabeza y la cola del pescado y levante con cuidado el hueso, dejando el filete de abajo en el plato. Ya que usted tuvo tanto cuidado de cocinar su pescado a la perfección, ¡debería levantarse fácilmente!

Platija frita crujiente,

Rocíe la otra mitad de la salsa sobre el pescado y sírvalo triunfalmente.


porciones: 8 Preparación: 15 minutos Cocción: 20 minutos Total: 35 minutos Velocidad de impresión

Ingredientes

Necesitarás:

  • ▢ 1-1¼ libras platija entera, lenguado o platija (500g)
  • ▢ 2 cucharaditas de vino Shaoxing
  • ▢ ¾ cucharadita de sal
  • ▢ ½ cucharadita de pimienta blanca
  • ▢ 3 cucharadas de maicena
  • ▢ ⅔ taza de aceite de canola (160ml)

Para la salsa:

  • ▢ 1½ cucharadas de agua caliente
  • ▢ ¼ de cucharadita de azúcar
  • ▢ 1½ cucharada de salsa de soja
  • ▢ 2 cucharaditas de vino Shaoxing
  • ▢ 3 cucharadas de aceite del aceite que usaste para freír la platija
  • ▢ 1 cebolleta (finamente cortada en juliana)
  • ▢ 1 puñado pequeño de cilantro (picado)

Instrucciones

  • El primer paso es secar el pescado con una toalla de papel por ambos lados. Luego, frote el vino Shaoxing por todo el pescado por ambos lados. Mezcle la sal y la pimienta blanca y frótelo por ambos lados de la platija.
  • A continuación, drague ligeramente ambos lados del pescado con maicena. Cerní la maicena sobre ambos lados del pescado para obtener una capa uniforme y ligera. Si no tiene un tamiz o un colador de malla fina para hacer esto, es posible que necesite usar mucho más de 3 cucharadas de maicena para dragar el pescado. También puede intentar dar palmaditas en todo el pescado con las manos y luego sacudir el exceso.
  • Caliente un wok de acero al carbono o una sartén muy grande a fuego alto hasta que empiece a humear. Luego, vierte ⅔ de taza de aceite de canola alrededor del perímetro del wok para asegurarte de que esté completamente cubierto y baja el fuego a medio alto. Coloque con cuidado su pescado en el wok.
  • Un pez de este tamaño necesitará de 5 a 6 minutos por cada lado. Debería tener un buen chisporroteo en el wok y el aceite debe estar burbujeando mientras cocina el pescado. Incline el wok o la sartén para que el aceite llegue a todas las partes del pescado, y pronto la platija comenzará a deslizarse por el wok con facilidad. En este punto, tendrá que usar su espátula para wok para sostener el pescado suavemente mientras continúa inclinando el wok para cocinar el pescado de manera uniforme. Asegúrese de que las aletas laterales, la cola y la cabeza de pescado también estén fritas de manera uniforme. Este proceso requiere algo de coordinación, ¡pero suena más difícil de lo que es!
  • Tenga en cuenta que esta receta de platija frita requiere ⅔ de taza de aceite, pero si duplica la cantidad, puede obtener resultados mejores y más crujientes y es mucho más fácil freír la platija. Sin embargo, tenga en cuenta que todas las cucharadas de aceite, salvo unas pocas, se desecharán al final.
  • Puede controlar el pescado levantando suavemente un lado de la platija con una espátula para wok (de modo que quede perpendicular al pescado) para ver que se fríe hasta un dorado uniforme. Si está listo, simplemente continúe con el movimiento de volteo de manera constante para darle la vuelta. La platija es grande y difícil de manejar, por lo que puede usar dos espátulas para hacer esto. Otro consejo es inclinar el wok hacia arriba del lado que está volteando para facilitar las cosas. Si es diestro, incline el lado izquierdo del wok hacia arriba y use su mano derecha para voltear el pescado a su izquierda. Continúe friendo durante otros 5 minutos, inclinando el wok según sea necesario para asegurarse de que los bordes se frían hasta obtener un acabado crujiente.
  • Una vez que la platija esté lista en ambos lados, sáquela / deslícela con cuidado del wok a un plato grande. Antes de hacer esto, hay una decisión de presentación: ¿sirve el lenguado con el lado oscuro (la «parte superior» del pescado) o el lado claro hacia arriba (el «fondo» que roza el fondo del océano)? A muchos restaurantes les gusta servirlo con el lado más claro hacia arriba, pero a mí me gusta servirlo con el lado oscuro hacia arriba. Es la posición natural del pescado y queda un poco mejor en el plato.
  • Una vez que haya servido el pescado, saque el aceite en un recipiente resistente al calor y limpie el wok con una toalla de papel.
  • A continuación, en un bol pequeño, mezcla las 2 cucharaditas de agua caliente con el azúcar, la salsa de soja y el vino Shaoxing.
  • Use una cuchara para sacar 3 cucharadas de aceite del recipiente que dejó a un lado, con cuidado de no recoger partículas, y vierta nuevamente en el wok, a fuego medio alto. Cuando el wok esté humeando, vierta la mezcla de salsa, revolviéndola hasta que hierva, luego apague el fuego.
  • Use la espátula para esparcir la mitad de la salsa uniformemente sobre el pescado, cubriendo con las cebolletas finamente cortadas en juliana y el cilantro picado. Reserva la otra mitad de la salsa para después de deshuesar el pescado. Alternativamente, puede dejar que sus invitados jueguen con los huesos y echar la salsa como quieran.
  • ¡Sirve tu platija frita crujiente inmediatamente!

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