Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼)

Cocina Pescado ahumado Shanghai Xun 上海 熏鱼 facilmente

Para empezar, permítanme aclarar que este pescado ahumado de Shanghai (también conocido como Shanghai Xun Yu, 上海 熏鱼) no se fuma en el sentido habitual. El proceso de «ahumado» tiene lugar en la salsa. En Shanghái, este pescado «ahumado» es un aperitivo frío que adoran los lugareños y los visitantes.

La salsa de soja dulce oscura tiene un sabor muy shanghainés, por lo que no sorprende que, al igual que el cerdo estofado rojo de Shanghai (Hong Shao Rou), la calidad del pescado ahumado de Shanghai de un restaurante determinado vaya de la mano con la calidad del restaurante en sí. No hace falta decir que cada restaurante tiene su propia «salsa secreta» fuertemente custodiada.

Un plato de año nuevo imprescindible en Shanghai

Si bien este plato de pescado ahumado de Shanghai es un aperitivo muy querido durante todo el año, este es un plato que todas las familias de Shanghai consideran imprescindibles para el Año Nuevo chino.

En lo que respecta a las comidas del Año Nuevo chino, la gente de Shanghai es conocida por su nerviosismo y / o elegancia. Ambas palabras se aplican dependiendo de quién esté hablando.

Debe haber ocho aperitivos fríos y diez salteados calientes, además de sopa y ¡un postre! Por lo general, es un asunto familiar, ¡porque nadie puede producir tantos platos en un día!

Para ahorrar tiempo, muchas familias suelen preparar grandes lotes de aperitivos fríos como Hong Shao Kao Fu y Shanghai Smoked Fish con anticipación, y los sirven durante las festividades de la semana.

Si bien puede disfrutar de este pescado ahumado de Shanghai caliente, es mejor y tradicionalmente se sirve frío. Y aunque mencioné que es bastante dulce (como lo son la mayoría de los platos de Shanghái), creemos que hemos encontrado el equilibrio perfecto entre dulce y ácido, rico y salado. ¡Pero siéntase libre de ajustar la dulzura a su propio gusto y use esta receta como guía!

Consejos de recetas

Algunos consejos que le ayudarán a garantizar el éxito antes de su gran fiesta del Año Nuevo chino:

  • No caiga en la tentación de agregar salsa de soja a la marinada de pescado. Se quemará durante los largos tiempos de fritura.
  • La carpa de búfalo se usa tradicionalmente para este plato, pero el palometa y el pez rey también funcionan bien. Terminé comprando una carpa gigante en el supermercado chino, pero cuando las carpas crecen, también pueden ser muy sospechosas. Verás que también tenemos fotos del plato elaborado con palometa, y creo que esto es lo que haré para el Año Nuevo chino.
  • Corte el pescado en trozos de aproximadamente ¾ de pulgada de grosor. Si está demasiado delgado, el pescado se deshará, pero si está demasiado espeso, la salsa no penetrará hasta la mitad. Además, consejo profesional, deja que el pescadero prepare y corte el pescado. Créame, no querría hacer esto en casa.
  • El mejor momento para poner el pescado frito en la salsa es recién salido de la freidora. Pero tenga cuidado, este plato se ha ganado un nuevo nombre en los últimos años, Shanghai Bao Yu, 上海 爆 鱼, que básicamente significa pescado explosivo de Shanghai. Así que tenga cuidado, porque cuando el aceite caliente del pescado se encuentra con la salsa, puede chisporrotear y salpicar ligeramente. No lo encontré problemático, pero mantenga alejados a los niños pequeños cuando esté haciendo este paso de la receta.
  • Prepare este plato de pescado ahumado de Shanghai con un día de anticipación para asegurarse de que el pescado tenga tiempo suficiente para absorber esa gran salsa.
  • Por último, si lo prefiere, puede duplicar la cantidad de salsa en esta receta. Es mejor remojar el pescado en más salsa, pero inevitablemente habrá demasiada salsa sobrante sin un uso claro. Con un solo lote, he estado echando la salsa sobre el pescado. ¡Eso depende de ti!

Sin más preámbulos, aquí está mi pescado ahumado frito de Shanghai, ¡con la salsa secreta que aprendí de mi tía!

Pescado ahumado de Shanghai: instrucciones de receta

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Lave y limpie los trozos de pescado y séquelos a fondo con una toalla de papel.

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Mezcle suavemente el pescado y todos los ingredientes de la marinada, incluidas 4 cucharadas de vino Shaoxing, ½ cucharadita de pimienta blanca molida, ½ cucharadita de sal y 3 cucharaditas de jengibre rallado. Extiéndalos en una sola capa sobre una bandeja para hornear, sin cubrir.

Deje marinar el pescado en el refrigerador durante 4-6 horas. Lo mejor es pasar la noche. El pescado se secará un poco, lo que es perfecto para freír más tarde.

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Para la salsa, agregue el agua, el jengibre, el anís estrellado, la rama de canela china (gui pi) y las hojas de laurel a una olla pequeña y déjela hervir.

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Baje el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Pasados ​​los 15 minutos, retira el anís estrellado y la canela.

Agregue el azúcar morena, el vino Shaoxing, la salsa de ostras, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el vinagre negro chino, las cebolletas y el jugo de naranja.

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Cocine a fuego lento a fuego medio bajo hasta que la salsa se reduzca a aproximadamente 2 tazas (aproximadamente 20-30 minutos). Si es necesario, retire la tapa hacia el final para lograr una salsa un poco más espesa, pero vigílela para evitar reducir demasiado la salsa. Una vez que esté listo, saque todas las especias sólidas con una espumadera y deje que la salsa se enfríe por completo. Entonces está listo para usar.

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Ahora, para freír el pescado. Agregue 2-3 pulgadas de aceite de canola o vegetal en una olla pequeña y profunda (para evitar usar demasiado aceite). Caliente el aceite a 375 grados F y fría el pescado en tandas de tres a cuatro piezas hasta que se doren. No revuelva el pescado hasta que tenga una costra dorada, o el pescado delicado podría caer parcialmente en el aceite de cocina. También es mejor freír el pescado una vez para obtener un color marrón dorado, y luego freír el pescado nuevamente hasta que esté dorado oscuro. No hay necesidad de preocuparse por freír demasiado el pescado.

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Luego, ponga el pescado frito chisporroteando directamente en la salsa preparada. Asegúrese de que todas las piezas estén totalmente cubiertas. La corteza dorada del pescado absorberá la salsa y le dará sabor. Deje que el pescado se remoje en la salsa durante la noche, o al menos durante unas horas antes de servir.

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Para servir este pescado ahumado de Shanghai, coloque algunas piezas y deje las sobras en la salsa en el refrigerador hasta que esté listo para servirlo.

Verás en esta foto, he usado carpa de búfalo:

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Y en esta foto, he usado palometa.

Pescado ahumado de Shanghai, Xun Yu (上海 熏鱼), por thewoksoflife.com

Si bien la carpa de búfalo es tradicional, creo que prefiero la palometa, pero siéntase libre de decidir qué le gustaría usar para su versión de este plato de pescado ahumado de Shanghai. ¡Feliz año nuevo chino y feliz cocina!


Cantidad de Porciones: 10 Preparación: 8 horas Cocción: 1 hora Total: 9 horas Velocidad de impresión

Ingredientes

Para el pescado y la marinada:

  • ▢ 2½ libras de carpa búfalo pequeña, palometa o pez rey (1,1 kg, cortado en secciones transversales de ¾ de pulgada de grosor)
  • ▢ 4 cucharadas de vino Shaoxing (60 ml)
  • ▢ ½ cucharadita de pimienta blanca molida
  • ▢ ½ cucharadita de sal
  • ▢ 3 cucharaditas de jengibre (rallado)

Para la salsa «secreta»:

  • ▢ 3 tazas de agua (700 ml)
  • ▢ 4 rodajas de jengibre
  • ▢ 2 anís estrellado
  • ▢ 1 rama de canela
  • ▢ 5 hojas de laurel
  • ▢ 90 gramos de azúcar morena
  • ▢ ½ taza de vino Shaoxing (120 ml)
  • ▢ 1 cucharada de salsa de ostras
  • ▢ 5 cucharadas de salsa de soja light (75 ml)
  • ▢ 1½ cucharadas de salsa de soja oscura (22 ml)
  • ▢ ½ cucharadita de vinagre negro chino
  • ▢ 4 cebolletas
  • ▢ ½ taza de jugo de naranja (120 ml)

Instrucciones

  • Lave y limpie los trozos de pescado y séquelos a fondo con una toalla de papel. Mezcle suavemente el pescado y todos los ingredientes de la marinada, extendiéndolos en una sola capa sobre una bandeja para hornear, sin tapar. Deje marinar el pescado en el refrigerador durante 4-6 horas. Lo mejor es pasar la noche. El pescado se secará un poco, lo que es perfecto para freír más tarde.
  • Para la salsa, agregue el agua, el jengibre, el anís estrellado, la canela y las hojas de laurel en una olla pequeña y déjela hervir. Baje el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Pasados ​​los 15 minutos, retira el anís estrellado y la canela. Agregue el azúcar morena, el vino Shaoxing, la salsa de ostras, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el vinagre negro chino, las cebolletas y el jugo de naranja. Cocine a fuego lento a fuego medio bajo hasta que la salsa se reduzca a aproximadamente 2 tazas (aproximadamente 20-30 minutos). Si es necesario, retire la tapa hacia el final para lograr una salsa un poco más espesa, pero vigílela para evitar reducir demasiado la salsa. Una vez que esté listo, saque todas las especias sólidas con una espumadera y deje que la salsa se enfríe por completo. Entonces está listo para usar.
  • Ahora, para freír el pescado. Agregue 2-3 pulgadas de aceite de canola o vegetal en una olla pequeña y profunda (para evitar usar demasiado aceite). Caliente el aceite a 375 grados F y fría el pescado en tandas de tres a cuatro piezas hasta que se doren. No revuelva el pescado hasta que tenga una costra dorada, o el pescado delicado podría caer parcialmente en el aceite de cocina. También es mejor freír el pescado una vez para obtener un color marrón dorado, y luego freír el pescado nuevamente hasta que esté dorado oscuro. No hay necesidad de preocuparse por freír demasiado el pescado.
  • Luego, ponga el pescado frito chisporroteando directamente en la salsa preparada. Asegúrese de que todas las piezas estén totalmente cubiertas. La corteza dorada del pescado absorberá la salsa y le dará sabor. Deje que el pescado se remoje en la salsa durante la noche, o al menos durante unas horas antes de servir. Para servir, coloque algunos trozos en un plato y deje las sobras en la salsa en el refrigerador hasta que esté listo para servir.

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