Cómo aterciopelar el cerdo para saltear

Receta de Cómo aterciopelar cerdo para saltear para enamorar

El aterciopelado es una técnica de cocina china común. La carne o los mariscos se marinan y luego se cocinan previamente en aceite o agua antes de sofreírlos con otros ingredientes. Hoy, estamos hablando de cómo aterciopelar la carne de cerdo para sofreír.

Terciopelar diferentes carnes

El proceso de aterciopelado asegura trozos de carne tiernos y sedosos en su salteado. Ya cubrí cómo aterciopelar la carne de res y cómo aterciopelar el pollo en el blog, entonces, ¿en qué se diferencia el aterciopelado del cerdo?

Bueno, los fundamentos de aterciopelar la carne son generalmente los mismos, con algunas diferencias sutiles. Aquí hay una descripción general rápida de los puntos principales:

  • La adición de almidón a cualquier adobo aterciopelado crea una textura sedosa. La maicena y el almidón de tapioca son los favoritos para aterciopelar, ya sea de cerdo, pollo o ternera. Vea nuestra publicación sobre cómo usar almidón de maíz para la cocina china
  • Otros ingredientes de la marinada pueden incluir salsa de soja, vino Shaoxing, salsa de ostras, pimienta blanca y aceite vegetal. Esto dependerá del plato que estés cocinando.
  • Algunas carnes requieren ablandamiento, mientras que otras no. Generalmente ablando mi carne con bicarbonato de sodio, aunque no creo que sea necesario para el pollo. Con la carne de cerdo, podría ir de cualquier manera, pero generalmente no usamos bicarbonato de sodio en los adobos de cerdo (más sobre esto más adelante).

¿Cuál es el mejor corte de cerdo para saltear?

La paleta de cerdo (paleta de picnic), la colilla de cerdo (colilla de Boston), el lomo de cerdo, el solomillo y las costillas campestres deshuesadas son todos adecuados para salteados, ya sea que corte la carne de cerdo en trozos pequeños, rebanadas finas o tiras en juliana. .

Aquí están mis pensamientos sobre cada opción:

  • Paleta de cerdo / Butt de cerdo: En general, prefiero la paleta y el trasero de cerdo para los sofritos, ya que tiene más contenido de grasa y, en mi opinión, mejor sabor. También son los cortes más versátiles y económicos (vea mi publicación sobre cómo descomponer una paleta de cerdo entera).
  • Lomo de cerdo: El lomo de cerdo es tierno, pero muy magro. Puede secarse más fácilmente. A menudo cortamos el extremo del lomo de cerdo donde comienza el asado de cuchillas, que es bastante sabroso.
  • Lomo de cerdo: También bastante magro, pero más tierno que el lomo. Es un poco lujoso para saltear, pero hazlo si quieres derrochar.
  • Costillas campestres deshuesadas: esta es una opción muy sabrosa si no le importa un poco de grasa en las rebanadas de cerdo.

La pieza de abajo es de una paleta de cerdo grande y es perfecta para saltear:

Cómo rebanar cerdo para saltear

Nuestras recetas le indicarán cómo cortar / rebanar la carne. Las recetas de salteado de cerdo pueden incluir trozos del tamaño de un bocado, tiras finas cortadas en juliana, rodajas finas o incluso carne de cerdo molida.

No tiene que prestar tanta atención para cortar la fibra como lo haría con la carne de res. Un consejo útil para cortar (cualquier carne, no solo cerdo) es congelarla un poco. Cuando está un poco firme, es mucho más fácil cortarlo en rodajas finas.

Cortar carne de cerdo para saltear, thewoksoflife.com

Cortar carne de cerdo para saltear, thewoksoflife.com

¿Debo usar bicarbonato de sodio para ablandar el cerdo?

Todos los restaurantes chinos preparan carnes de terciopelo para saltear, pero no todos usan el mismo método. Una de las mayores variaciones es la cuestión de si utilizar o no bicarbonato de sodio (un ablandador).

En mi experiencia, la decisión de usar bicarbonato de sodio depende del tipo de carne y de la textura que intentas lograr.

No me gusta usar bicarbonato de sodio para preparar pollo (puede leer más al respecto en nuestra publicación sobre Cómo aterciopelar el pollo). Para la carne, describimos dos opciones para aterciopelar la carne en nuestra publicación sobre Cómo preparar carne para saltear. El aterciopelado de camarones también se hace a veces dependiendo del plato, pero puede leer más sobre esto en nuestra publicación sobre Cómo preparar camarones.

Cuando se trata de cómo aterciopelar la carne de cerdo, generalmente no usamos bicarbonato de sodio, ya que creo que la carne de cerdo tiene una textura más similar al pollo. Sin embargo, si está usando lomo o paleta de cerdo y siente que la carne es un poco dura, puede agregarla con total libertad.

Ingredientes de la marinada

Como mencioné anteriormente en esta publicación, hay muchos ingredientes que podrías agregar a una marinada aterciopelada de cerdo. Recomendamos agregar vino Shaoxing a la mayoría de los adobos de cerdo, ya que puede equilibrar el sabor más fuerte del cerdo.

Aquí hay una lista de otros ingredientes clave de la marinada y el papel que desempeñan:

  • Agua: Agrega humedad a la carne de cerdo para una textura más jugosa.
  • Aceite vegetal: Agrega un poco de grasa adicional para evitar que la carne de cerdo se seque, especialmente para cortes magros como lomo y solomillo.
  • Maicena: Crea una capa alrededor de la carne de cerdo para sellar los jugos y evitar que la carne de cerdo se seque. El almidón de tapioca también es un buen sustituto
  • Salsa de ostras: Agrega más sabor y umami.
  • Salsa de soja: Sabor adicional y umami.
  • Aceite de sésamo: Saborizante de nuez opcional, según el plato.
  • Pimienta Blanca Molida: Aromatizante opcional, dependiendo del plato.
  • Vino Shaoxing: Equilibra el sabor fuerte de algunos cortes de cerdo («el cerdo»).

Una nota final … algunas recetas aterciopeladas requieren clara de huevo, un ingrediente naturalmente alcalino que puede ayudar a ablandar las carnes. Sin embargo, el bicarbonato de sodio ha reemplazado ampliamente a la clara de huevo como agente suavizante en adobos aterciopelados.

¿Blanquear, dorar o aceite de terciopelo?

El aterciopelado con aceite (zǒu yóu (走 油) en mandarín o «jau yau» en cantonés) es el proceso de freír carnes antes de saltearlas. Sin embargo, para el cocinero casero, recomendamos quemar carne de cerdo para sofreír. Es muy sabroso y requiere menos aceite. Para obtener consejos sobre cómo dorar carne en su wok, consulte la publicación de Judy sobre Cómo evitar que la comida se pegue al wok.

Para aquellos de ustedes que quieran reducir la grasa en su dieta o simplemente quieran ese delicado sabor de la cocina cantonesa, pueden blanquear la carne de cerdo marinada rápidamente en agua hirviendo. El escaldado también tiene el beneficio de una salsa más limpia en el plato final, especialmente cuando se trata de platos con salsa blanca.

Ya sea que esté tostado o blanqueado en un wok, cocine la carne de cerdo hasta que se vuelva opaca, más otros 10 segundos. Debe estar cocido al 80%. Déjelo a un lado y seguirá cocinándose. Recuerde, lo volverá a cocinar en su salteado.

En la receta a continuación, tenemos medidas para aterciopelar 12 onzas de carne de cerdo, que es una cantidad típica para un plato salteado. Ajuste las cantidades proporcionalmente si gana más o menos. Siéntase libre de aterciopelar la carne de cerdo con anticipación (la noche anterior) para su conveniencia.

Cómo aterciopelar el cerdo: instrucciones

Corta la carne de cerdo según sea necesario para tu receta.

Carne de cerdo en rodajas para saltear, thewoksoflife.com

En un tazón mediano, agregue la carne de cerdo, el agua, el vino Shaoxing, la salsa de ostras y el bicarbonato de sodio (si lo usa).

Añadiendo agua, vino Shaoxing, salsa de ostras, thewoksoflife.com

Mezcle con las manos hasta que la carne de cerdo esté bien cubierta y el líquido se absorba en la carne. Agregue la maicena, el aceite vegetal y el aceite de sésamo opcional y la pimienta blanca (si se usa). Mezclar nuevamente hasta que todo esté bien incorporado.

Masajear ingredientes de la marinada en carne de cerdo, thewoksoflife.com

Ponga a un lado y deje que la carne de cerdo se marine durante al menos 30 minutos o durante la noche (si está marinando durante la noche, deje que la carne de cerdo alcance la temperatura ambiente antes de comenzar su plato).

Para dorar la carne de cerdo, coloque su wok a fuego alto. Cuando empiece a humear ligeramente, agregue 2 cucharadas de aceite alrededor del perímetro del wok para cubrir la superficie. Agrega la carne de cerdo en una capa, dejando que se dore durante 30 segundos.

Cerdo abrasador, thewoksoflife.com

Sofreír hasta que se vuelva opaco, retirar del wok y reservar.

Dorando rodajas de cerdo en wok, thewoksoflife.com

Para blanquear, hierva agua en su wok. Agrega la carne de cerdo. Una vez que se vuelva opaco, blanquee durante 10 segundos más y retírelo del wok con una araña o un colador. Dejar de lado.

Ahora su carne de cerdo está lista para agregarse a su salteado. Recuerde, ya sea para quemar o blanquear, cocinará la carne de cerdo nuevamente en su salteado, así que evite cocinarla en exceso durante el paso de precocción.

(¡La foto de abajo es de nuestra publicación de salsa blanca salteada!)

Añadiendo carne de cerdo al wok, thewoksoflife.com

Cómo aterciopelar el cerdo para saltear, thewoksoflife.com
Cantidad de Porciones: 4 Preparación: 35 minutos Total: 35 minutos Velocidad de impresión

Ingredientes

  • ▢ 12 onzas de cerdo deshuesado (340 g; use lomo, lomo, lomo, lomo o costillas de cerdo deshuesadas)
  • ▢ 1 cucharada de agua
  • ▢ 1 1/2 cucharaditas de vino Shaoxing
  • ▢ 1 1/2 cucharaditas de salsa de ostras
  • ▢ 3/8 cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional)
  • ▢ 1 1/2 cucharaditas de maicena
  • ▢ 1 cucharadita de aceite vegetal (y más para sofreír)
  • ▢ 1/4 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
  • ▢ 1/8 cucharadita de pimienta blanca (opcional)

Instrucciones

  • Corta la carne de cerdo según sea necesario para tu receta. En un tazón mediano, agregue la carne de cerdo, el agua, el vino Shaoxing, la salsa de ostras y el bicarbonato de sodio (si lo usa).
  • Mezcle con las manos hasta que la carne de cerdo esté bien cubierta y el líquido se absorba en la carne. Agregue la maicena, el aceite vegetal y el aceite de sésamo opcional y la pimienta blanca (si se usa). Mezclar nuevamente hasta que todo esté bien incorporado. Ponga a un lado y deje que la carne de cerdo se marine durante al menos 30 minutos o durante la noche (si está marinando durante la noche, deje que la carne de cerdo alcance la temperatura ambiente antes de comenzar su plato).
  • Para dorar la carne de cerdo, coloque su wok a fuego alto. Cuando empiece a humear ligeramente, agregue 2 cucharadas de aceite alrededor del perímetro del wok para cubrir la superficie. Agrega la carne de cerdo en una capa, dejando que se dore durante 30 segundos. Sofreír hasta que se vuelva opaco, retirar del wok y reservar.
  • Para blanquear, hierva agua en su wok. Agrega la carne de cerdo. Una vez que se vuelva opaco, blanquee durante 10 segundos más y retírelo del wok con una araña o un colador. Dejar de lado.
  • Ahora su carne de cerdo está lista para agregarse a su salteado. Recuerde, ya sea para quemar o blanquear, cocinará la carne de cerdo nuevamente en su salteado, así que evite cocinarla en exceso durante el paso de precocción.

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